COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA, PROPIEDADES BIOLÓGICAS DE CARBOHIDRATOS Y SU UTILIZACIÓN EN ALIMENTOS
Dr. FRANCO MARÍA LAJOLO
UNIVERSIDADE DE SAO PAULO. FACULDADE DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS. DPTO. DE ALIMENTOS E NUTRIÇAO EXPERIMENTAL. AV. PROF. LINEU PRESTES,580 - CJ. QUÍMICAS BL.14 CEP 05508-900 SAO PAULO Brasil
Caracterizar fisicoquímica y nutricionalmente los carbohidratos (oligosacáridos y polisacáridos) presentes en algunos productos agrícolas de la región iberoamericana y desarrollar tecnologías para su utilización en la industria de alimentos.
ESPECIFICOS.
Estudiar la composición y la caracterización estructural de oligosacáridos y polisacáridos de materias primas / alimentos regionales, incluyendo los compuestos bioactivos asociados a esta fracción y el efecto del procesamiento.
Definir e implementar biomarcadores: bioquímicos, metabólicos o relativos a enfermedades crónico-degenerativas, para evaluar las propiedades biológicas de las fibras.
Estudiar, mediante ensayos in vitro la fermentabilidad de diversas fibras y sus posibles consecuencias fisiológicas.
Realizar estudios clínicos y en animales, a mediano y largo plazo, del efecto nutricional y toxicológico de las fibras.
Diseñar y evaluar los aspectos técnicos del proceso de aislamiento de almidones.
Desarrollar alimentos con buena calidad sensorial a partir de los carbohidratos estudiados.
Evaluar la composición química y biodisponibilidad de los carbohidratos presentes en los alimentos regionales.
Proponer los lineamientos generales para el etiquetado nutricional de los alimentos en lo referente a carbohidratos.
Este proyecto de investigación y desarrollo contribuirá al mejoramiento de la agroindustria en la región, proporcionando tecnologías para incrementar el valor agregado de cultivos de baja utilización. Los resultados de la caracterización y biodisponibilidad de los carbohidratos serán utilizados para proponer los lineamientos del etiquetado nutricional y contribuir a los programas de seguridad alimentaria. El conocimiento de la composición química y de las propiedades biológicas de polisacáridos de la pared celular permitirá orientar su uso en ciertas enfermedades y al desarrollo de productos.
Grupos Representantes de las Unidades de Investigación