Detalle proyecto

Objetivo general: Revalorizar la producción artesanal de quesos y productos lácteos en Iberoamérica. Se buscará realizarlo mediante un enfoque horizontal, desarrollando técnicas destinadas a optimizar procesos, sistemas y procedimientos productivos empleados por los artesanos y pequeñas empresas de cada región. Se buscará respetar la tradición, y cuidar los factores medioambientales, generando un impacto socio-económico positivo en las comunidades de cada región involucrada. La acción se realizará a través de la creación de una asociación de cámaras, grupos y cooperativas empresariales, universidades y centros de transferencia de tecnología de Iberoamérica.

Objetivo específico: Elevar el valor otorgado por los consumidores al queso artesanal iberoamericano. Mejorar la gestión de las queserías artesanales y las pequeñas empresas lácteas, procurando su sostenibilidad global (social-económica-ecológica) y el mantenimiento de los productos y tradiciones heredadas en las diferentes regiones iberoamericanas participantes.

Se dice que antes de la llegada de los españoles a América ninguno de los pueblos indígenas sabía aprovechar la leche de los mamíferos. En Europa, por el contrario, ésta se usa desde antiguo y uno de los aprovechamientos mayores es el fabricar quesos. Pero hay quesos y quesos. En España se han encontrado utensilios de quesería elaborados en la era neolítica y de la Edad del Hierro y del Bronce. Seguramente la tradición quesera comienza fundamentalmente a partir de los árabes que trabajaban mucho en la ganadería y la agricultura. En Suiza, se elaboran desde el neolítico siendo el caseus Helveticum uno de los más antiguos del mundo,  hoy se elabora el Sbrinz en su lugar. Las primeras vacas llevadas a América fueron llevadas a las Antillas y desembarcadas en Veracruz, México.

Los quesos y los productos lácteos fermentados gozan de elevada aceptación en todas las poblaciones y representan una manera atractiva de preservar los nutrientes de la leche. En España los quesos producidos por artesanos especializados a partir de diversas variedades de leche (de cabra, oveja, vaca, búfala, etc.) son muy apreciados, por encima de los producidos por la industria. Por el contrario, en la mayor parte de Latinoamérica se prefiere el producto industrial en detrimento de los pequeños productores y artesanos, así como de la variedad de quesos y leches fermentadas producidas.

La quesería estuvo unida a la península Ibérica desde siempre y se ha comprobado que luego de que en los últimos años España se volcara hacia los quesos artesanos, más de 200 variedades han sido reportadas. Muchos jóvenes elaboradores están recuperando una gran cantidad de quesos artesanos españoles que ya se daban por perdidos. Éstos son luego introducidos en los circuitos comerciales, pero falta dar mayor conocimiento internacional de los quesos de este país e igualmente incrementar su consumo. España es muy rica en variedades y razas de ganado así como de condiciones geográficas y diferentes tipos de pasturas. En términos de ganado ovino las variedades lecheras incluyen: Alcarreña, Canaria, Castellana, Churra, Guirra, Lacha, La Manchega, Merina, Montesina, Segureña, Riposella, Talaverana y la Vasca. El ganado bovino lechero incluye ejemplares de: Menorquina, Asturiana, Rubia Gallega, Tudanca, Vienesa, Pando Alpina y Frisonas. El ganado caprino con cuya leche se produce queso comrende: Blanca Celtibérica, la Canaria, la Guadarrama, la Malagueña, la Murciana y la Granadina, la Pirenaica y la Verata.

En Argentina, a mediados del siglo XVI se introduce el ganado, fundamentalmente para producir cuero y tasajo. Durante 1600 y 1700 el ganado vacuno estaba en las propias zonas urbanas, por los ataques de los nativos. A mediados de 1800 llegan inmigrantes italianos y suizos. La figura del lechero con los tarros con leche sobre el costado del caballo es similar al lechero de Montevideo. Los inmigrantes españoles, del país vasco, toman la lechería como una actividad comercial. Inmigrantes escoceses de la provincia de Buenos Aires producirían también manteca y quesos. A partir de 1895-1900 comienza el desarrollo de la verdadera industria lechera en Buenos Aires y disminuye el número de explotaciones artesanales. En Uruguay, si bien el ganado es introducido con anterioridad a la fundación de la ciudad de Montevideo. Se tienen datos del consumo de queso por los habitantes locales desde los tiempos de su fundación. También el establecimiento de inmigrantes irlandeses acrecentó la producción de quesos y mantequilla. Más tarde inmigrantes piamonteses y helvéticos se instalan en los actuales departamentos de Colonia, San José y Canelones. Con los inmigrantes suizos desde 1861 en adelante, comienza la verdadera producción de quesos en el Uruguay. Uruguay también ve disminuída su producción artesanal e incrementada la producción industrial. En Venezuela, donde la actividad pecuaria es importante desde el siglo XVI, especialmente en los llanos, se producían muchos tipos de quesos, algunos frescos, como el de mano, el de cincho, el del Siquire (de los valles del Tuy) y el de cartera (de Santa Teresa), y otros madurados, como el queso de año o de concha negra. La historia del queso en México comienza también después de la colonización española cuando se introducen vacas y cabras en el siglo XVII, sobre todo en el norte del país. Actualmente se producen más de 40 variedades, incluyendo quesos frescos, madurados, de coagulación ácida y enzimática. En Costa Rica las condiciones propias varios distritos, tales como, altitud, clima y suelos han determinado el florecimiento de comunidades de ganadería lechera, desde hace más de un siglo, y de esta economía de la cual depende un gran porcentaje de la población. (Cascante 2003). Existe una gran producción de quesos frescos. En Turrialba esta actividad es la base de la economía local, pero en los últimos años, la economía del distrito ha experimentado un algún grado de  estancamiento a causa de la fuerte dependencia de la producción quesera, como consecuencia de la fluctuación del precio, a la alta intermediación comercial local y a la competencia con plantas industriales ubicadas fuera de la región. Esta situación ha afectado la generación de empleo e ingresos familiares, obligando a algunos miembros a buscar otro tipo de empleos en Turrialba, Cartago o San José, situación que provoca desarraigo y desunión entre las familias. Sin embargo, no es patrimonio exclusivo de Costa Rica; en el cono sur y en el muchos de los países iberoamericanos se observan situaciones similares de sub-valoración del queso artesano por considerarse de inferior calidad sensorial y microbiológica, y de marcada preferencia por productos industriales. En Argentina y Uruguay pymes con reconocimientos internacionales ganados, (el queso del año, medallas de oro, plata ó bronce en concursos internacionales) venden sus productos 30% más baratos que las grandes lácteas. Se busca por lo tanto dar el valor de artesanal, que tiene en otros lugares del mundo. Las pymes no han sabido transmitir el mensaje al consumidor del valor artesanal de nuestros productos, que la ubicación de nuestras plantas es en pueblos del interior del país, siendo en muchos casos la principal actividad industrial y de abastecimiento de los pequeños pueblos - donde las grandes lacteas llegan con dificultad.

El cambio climático y el agresivo aumento de la población en Iberoamérica hacen que sea necesario planificar acciones de producción sostenible que mejoren la calidad de los alimentos producidos en todas las regiones, ayuden a mejorar el nivel nutricional de las diferentes poblaciones impidiendo la aparición de brotes de toxiinfección alimentaria, evitando deficiencias nutricionales y fortaleciendo la economía de las comunidades locales disminuyendo el éxodo hacia los centros industrializados. La problemática enfrentada por los productores lácteos varía en función de las regiones. Grosso modo, podríamos dividir Iberoamérica en dos regiones. En el Cono Sur existe una amplia variedad de quesos de leche de vaca y los problemas sanitarios son menores debido a la pasteurización sistemática y al clima con temperaturas moderadas; existe un interés creciente por los productos hechos de leche de cabra y oveja. En el norte de Sudamérica, Centroamérica y el Caribe se consume grandes cantidades de quesos fresco, sin excesiva maduración lo que ocasiona algunas veces intoxicaciones alimentarias. Por consiguiente, esta  acción de coordinación de proyectos de investigación plantea realizar una dinámica general entre los diferentes socios participantes, pero también un dinámica regional entre los socios más próximos. Esto permitirá discutir los temas más importantes para cada sub-región y a la vez optimizar los costos de funcionamiento del proyecto.

Se pretende abordar esta problemática a partir del conocimiento generado por diferentes proyectos de investigación llevados a cabo en universidades, centros de transferencia tecnológica y de apoyo a pymes. Se prevé hacer llegar estos conocimientos a productores artesanos y pequeñas empresas que busquen el desarrollo de la comunidad local mediante la producción de pequeñas cantidades de productos lácteos. Junto con los resultados y datos aportados por las diferentes comisiones de trabajo que serán configuradas en esta acción de coordinación, se intentará generar un marco de condiciones que permita definir los criterios adecuados a incluir en futuros proyectos de investigación y de transferencia tecnológica para lograr una revalorización del queso y otros productos lácteos artesanales involucrando la totalidad de aspectos y actores relevantes en su producción.