Mortadela de setas. Hamburguesa de insectos. Podrían aparecer en la carta de un restaurante innovador. Platos pensados para sorprender al comensal. Pero detrás de estas propuestas hay algo más que una moda gastronómica. El menú apunta a una pregunta muy seria: de dónde obtendremos las proteínas de nuestra dieta en el futuro. Sin proteínas no podemos construir tejidos, producir enzimas ni mantener en funcionamiento muchos procesos esenciales del organismo. A medida que la población mundial crece y los sistemas agrícolas afrontan más presiones ambientales, encontrar nuevas fuentes de proteína que sean social, económica y ambientalmente sostenibles se ha convertido en uno de los grandes retos de los sistemas alimentarios.
