El cacao (Theobroma cacao) es un producto alimenticio utilizado en todo el mundo y una materia prima clave para la fabricación de chocolate. El cacao posee compuestos bioactivos como metilxantinas, flavonoides, procianidinas y moléculas relacionadas con propiedades medicinales o promotoras de la salud. La cáscara de cacao y la cáscara de la vaina se han propuesto como un subproducto con varias bioactividades interesantes, y el residuo gomoso o pegamento (un subproducto pegajoso y pegajoso conocido como “mucílago” en español) se usa para producir licores y se come como un comida en Perú. Sin embargo, poco se sabe sobre la composición química y la bioactividad de las harinas elaboradas a partir de desechos del ecotipo de cacao peruano, como los de la vena y la cáscara de la vaina de los frutos. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar las propiedades antioxidantes y los valores nutricionales in vitro de harinas elaboradas a partir de los desechos de un ecotipo especial de cacao (CCN-51). La huella química se realizó mediante espectrometría de masas orbitrap UHPLC-HESI y permitió la detección de 51 compuestos. Se utilizó GC-FID para la determinación del contenido de ácidos grasos individuales y la actividad antioxidante se evaluó mediante varios ensayos (DPPH, FRAP y ABTS). Las harinas obtenidas estaban compuestas por una buena cantidad de fibra dietética, carbohidratos y minerales, así como varios compuestos polifenólicos bioactivos, ácidos grasos y aminoácidos con propiedades nutracéuticas, haciendo de las harinas un alimento rico y prometedor, así como una buena fuente para la elaboración de alimentos funcionales o nutracéuticos.

https://doi.org/10.3390/antiox11030595