El color puede reflejar la calidad de los alimentos e influir en la evaluación sensorial de los alimentos por parte de las personas. Los mecanismos de regulación del color natural de frutas, verduras y productos cárnicos y el uso de colorantes sintéticos para mejorar la aceptabilidad de los alimentos son formas efectivas de proporcionar una apariencia consistente en los alimentos. En los últimos años, los consumidores se han vuelto más favorables a los colorantes naturales debido a la mayor demanda de alimentos saludables. Sin embargo, los colorantes naturales no han podido reemplazar completamente a los colorantes artificiales debido a su poca estabilidad y altos costos de producción. Las tecnologías ómicas, incluidas la genómica, la transcriptómica, la proteómica y la metabolómica, podrían interpretar la biosíntesis, la acumulación, la degradación y los mecanismos metabólicos de los colorantes naturales de los alimentos desde diferentes perspectivas. Además, los avances recientes en estas tecnologías permiten proteger el color de los alimentos y aumentar la producción de colorantes naturales que se pueden utilizar para los aditivos alimentarios, proporcionando más beneficios para la industria alimentaria.