La industria de la aceituna de mesa genera anualmente grandes cantidades de aguas residuales durante las etapas de tratamiento alcalino, fermentación y lavado de las aceitunas. La alta conductividad y contenido en sales, así como el alto contenido orgánico y de biofenoles de estas aguas, es un problema mundial, especialmente en la región mediterránea, que es la principal zona productora de aceitunas de mesa. Existe una amplia variedad de bioactivos que se encuentran en las aguas residuales derivadas del procesamiento de aceitunas de mesa. Los principales compuestos de las aguas residuales de la aceituna de mesa, como los derivados de las fracciones fenólicas, hidrocarbonadas y azucaradas, pueden recuperarse y reutilizarse. En esta revisión, se analizan los procesos de fabricación de aceitunas de mesa y los volúmenes y la composición de las aguas residuales generadas por los diferentes métodos de procesamiento de aceitunas de mesa. Además, también se introducen los biofenoles del agua de aceituna de mesa y sus actividades biológicas. Las altas concentraciones de biofenoles valiosos, como tirosol e hidroxitirosol, muestran un potencial prometedor para valorizar las aguas residuales de la aceituna de mesa; sin embargo, se necesita más investigación en esta área.

https://doi.org/10.3390/fermentation8050215