La industria de la aceituna de mesa genera anualmente altas cantidades de aguas residuales durante las etapas de tratamiento, fermentación y lavado de aceitunas. Los principales compuestos de
las aguas residuales de la aceituna de mesa, derivan de las fracciones fenólicas, hidrocarbonadas y azucaradas, pueden ser recuperado y reutilizado. En esta revisión, se discuten los procesos de elaboración de la aceituna de mesa y los volúmenes y composición de las aguas residuales generadas por los diferentes métodos de elaboración de la aceituna de mesa. Las altas concentraciones de valiosos biofenoles, como tirosol e hidroxitirosol, muestran un potencial prometedor para la valorización de las aguas residuales de la aceituna de mesa; sin embargo, se necesita más investigación en esta área.