Uno de los logros importantes de la Red para el Fomento de la Calidad e Inocuidad en Queserías Artesanales de Iberoamérica (QuesArte Iberoamérica) fue la conformación de un grupo multidisciplinario de especialistas interesados(as) en la temática de la red. Este grupo está representado por 44 personas pertenecientes a centros de investigación, universidades, consultoras, y pequeñas empresas cuyos intereses girán alrededor del queso artesanal en Argentina, Brasil, Ecuador, España, México y Uruguay.
Argentina
Centro de Referencia para Lactobacilos
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet)
Fernanda Beatriz Mozzi.pdf (537 KB)
Carina Paola Van Nieuwenhove.pdf (583 KB)
Verónica Carolina Molina.pdf (532 KB)
Brasil
Universidade Estadual Paulista em Araraquara (Unesp)
Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara
Mateus Kawata Salgago.pdf (516 KB)
Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Ecuador
España
Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA)
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Baltasar Mayo Pérez .pdf (559 KB)
Ana B. Flórez García.pdf (365 KB)
México
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)
Consejo Nacional de Humanidades Ciencias y Tecnologías (Conahcyt)
Aarón F. Gónzalez-Córdova.pdf (562 KB)
Belinda Vallejo Galland.pdf (555 KB)
Adrian Hernández Mendoza.pdf (362 KB)
Gustavo A. Gónzalez-Aguilar.pdf (596 KB)
Gilda Salazar Antúnez.pdf (10.06 MB)
Lourdes Santiago Lopez.pdf (438 KB)
Lilia M. Beltrán Barrientos.pdf (557 KB)
José I. Méndez Romero.pdf (341 KB)
Joel S. García Romero.pdf (197 KB)
Ricardo Reyes Díaz.pdf (212 KB)
Cinthya K. García Utrera.pdf (1.13 MB)
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach)
Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos
Gilber Vela Gutiérrez.pdf (120 KB)
Arturo A. Velázquez López.pdf (84 KB)
Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (Tec de Monterrey)
Janet A. Gutierrez Uribe.pdf (649 KB)
Mariana Franco Morgado.pdf (624 KB)
Pabel A. Cervantes Avilés.pdf (435 KB)
Cristina Elizabeth Chuck Hernández.pdf (404 KB)
Genaro Gustavo Amador Espejo.pdf (252 KB)
Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Tepic (TecNM/ITT)
Sonia G. Sayago Ayerdi.pdf (75 KB)
Victor Manuel Zamora Gasga.pdf (143 KB)
Jorge Alberto Sanchez Burgos.pdf (819 KB)
Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Veracruz (TecNM/ITV)
Hugo Sergio García Galindo.pdf (207 KB)
Claudia Yuritzi Figueroa Hernández.pdf (297 KB)
Lactography
Jessica Fernández López.pdf (3.96 MB)
Georgina Yescas Angeles Trujano.pdf (7.47 MB)
Quesos Santa Elena
Elena Gudalupe Corzo Cobos.pdf (423 KB)
Eglatina Corzo Cobos.pdf (423 KB)
Rancho
Luz del Carmen Romero Islas.pdf (395 KB)
Amado Romero Islas.pdf (397 KB)
Uruguay
Latitud, Fundación LATU
Daniela Verónica Escobar Gianni.pdf (332 KB)
Inés Ma. Martínez Bernié.pdf (330 KB)
Ronny Pelaggio Ettlin.pdf (547 KB)
Universidad de la República
Facultad de Veterinaria
Silvana Beatriz Carro Techera.pdf (499 KB)
Álvaro Martin González Revello.pdf (723 KB)
En esta edición nos acompañan integrantes de la Red Quesarte, en el marco del Proyecto de divulgación para el fomento de la Calidad e inocuidad en Queserías Artesanales en Iberoamerica, en el que participan instituciones Nacionales e Internacionales. Quesarte Iberoamérica (122RT0126).
En esta segunda edición acompañan al Lic. Narciso Navarro también integrantes de la Red Quesarte, en el marco del Proyecto de divulgación para el fomento de la Calidad e inocuidad en Queserías Artesanales en Iberoamérica, en el que participan instituciones Nacionales e Internacionales. Quesarte Iberoamérica (122RT0126), apoyadando en la conducción el Dr. Aarón González de CIAD Centro CONAHCYT Unidad Hermosillo. Esperemos que disfruten este nuevo episodio.
Presentación de los objetivos de la red QuesArte por el coordinador de la red en el Foro de divulgación de la ciencia 2023 organizado por SOMEICA. Evento en el que participaron investigadores de la Universidad de las Américas Puebla y la Universidad de Sonora.
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/672519161508833
https://www.youtube.com/watch?v=eBKwKdURfZ0&t=164s
%2020.48.31.png)
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/912552310411696
https://www.youtube.com/watch?v=diMhut_Abjk&t=332s
. 
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/1069629537599859
https://www.youtube.com/watch?v=DyJNJvhE0Ks
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/776325237383597
https://www.youtube.com/watch?v=7RVyJCXGdPw&t=50s
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/410792044897784
https://www.youtube.com/watch?v=F6mEf53hj4o
Sem 5 QuesArte CYFH-HSGG 2024.pdf (9.95 MB)
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/1973644436385081
https://www.youtube.com/watch?v=C_-pmJWrTYE
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/740450324921060?locale=es_L
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/1521539675460844
https://youtu.be/YFrCzey2AX8?si=2_2KFzDlgGE0Y9Za
.
Como parte de los objetivos de divulgar el conocimiento técnico para la quesería artesanal y de las acciones de vinculación e intercambio de especialistas de la red para el fomento de la calidad e inocuidad en queserías artesanales en Iberoamérica (QuesArte Iberoamérica), la Dra. Silvana Beatriz Carro Techera, profesora de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de la República (UdelaR) del Uruguay, estuvo en México del 23 de mayo al 2 de junio del año en curso. Como parte de sus actividades, durante este período visitó el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), centro público del Consejo Nacional de Humanidades Ciencias y Tecnologías (Conahcyt), con sede en Hermosillo, Sonora, además de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), ubicada en la ciudad de Toluca.
El pasado 24 de mayo, Silvana presentó desde el CIAD el seminario técnico intitulado: “Caracterización de los quesos artesanales en Uruguay: situación actual¨. Este seminario se transmitió de manera virtual a través de las redes sociales del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (Facebook/YouTube) y contó con la participación de estudiantes y académicos, quienes pudieron conocer los aspectos más sobresalientes de la quesería artesanal de aquel país, así como algunos de los trabajos realizados desde la Facultad de Medicina Veterinaria de la UdelaR en favor de la quesería artesanal uruguaya.
Finalizada la presentación del seminario, Carro Techera recorrió las instalaciones del CIAD, particularmente los laboratorios de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, en donde se le presentaron las líneas de investigación, algunos de los proyectos que se están realizando, la infraestructura científica y tecnológica con la que se cuenta y las tesis de pregrado y posgrados que se están realizando, particularmente en el Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos, alrededor de la temática de los quesos artesanales mexicanos.
Dentro de la agenda de trabajo, la Dra. Silvana Carro tuvo un encuentro con la directora general del CIAD, con quien compartió información y puntos de vista respecto al trabajo conjunto que la UdelaR y el CIAD están realizando a través de la red QuesArte Iberoamérica. En este encuentro también estuvo presente el coordinador de la red, Aarón F. González Córdova.
Para conocer el proceso de uno de los quesos artesanales que se producen en Sonora, el queso Fresco, se realizó un viaje técnico a Mazatán, Sonora (29°0′20.3″N 110°8′19.5″O), población ubicada a 87 Km de Hermosillo, capital del estado de Sonora. En esta visita se contó con el apoyo y colaboración de Yulma Espinoza Félix, productora artesanal de queso, quien acompaño a las y los visitantes en un tour quesero que incluyó la visita a la finca “El Coyote”, de César Ahumada Córdova, para conocer el proceso de elaboración artesanal. El productor comentó sobre las técnicas y procedimientos que han ido implementando para la elaboración del queso, salvaguardar la tradición artesanal y mantener las notas sensoriales típicas. Posteriormente se realizó una degustación de quesos y se comentó al respecto de las estrategias de comercialización de los quesos producidos en Mazatán y poblaciones vecinas, junto con otros alimentos artesanales (miel, obleas, productos de panificación), lo cual es resultado del esfuerzo conjunto de productores locales. También se comentó sobre los retos que enfrentan por la falta de agua, por lo que desarrollan estrategias que les permitan sortear de la mejor manera esta situación para eficientizar el rendimiento del vital líquido.
. 
.
Los especialistas que participaron en esta visita, además de la Dra. Silvana Carro y el coordinador de la red, Adrián Hernández Mendoza, Lourdes Santiago López y Ricardo Reyes Díaz, enfatizaron la importancia de reforzar en todo momento las buenas prácticas de higiene y de manufactura de quesos artesanales, además de que propusieron establecer actividades que fortalezcan la promoción de los quesos producidos en la región, a través de eventos gastronómicos, culturales y sociales que fortalezcan el sistema agroalimentario localizado.
Para concluir su visita, y en el marco de la celebración de las Fiestas del Pitic 2024, evento que conmemora el aniversario de la fundación de la ciudad, la Dra. Silvana Carro realizó una visita al estand del CIAD para conocer el cartel del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos, donde se expusieron al público en general “los saberes y sabores de los quesos artesanales sonorenses, sus propiedades nutricionales y sus aportes a la salud”.
Por último, en el marco de una interacción preexistente con la Universidad Autónoma del estado de México, la Dra. Silvana Carro participó el 29 de mayo con la exposición “Los quesos de Uruguay, patrimonio gastronómico” en la Facultad de Turismo y Gastronomía de esa institución. También participó en el curso internacional “Calidad e inocuidad alimentaria en la agroindustria láctea del sector rural”, realizado el 30 y 31 de mayo en la Facultad de Ciencias Agrícolas, también de esa institución, en donde presentó una ponencia sobre quesos autóctonos de Uruguay.
. 
Durante su estancia en esa entidad también sostuvo reuniones con con Gaspar Estrada Campuzano, director de Ciencias Agrícolas, y con Desiderio Rodríguez Velázquez, director de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
En suma, las visitas realizadas por la Dra. Silvana Carro durante su estancia en México se consideran de sumo interés para el conocimiento, así como estrechar vínculos académicos científicos con todas estas instituciones.
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/1872251509884516
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/1539393303663683
Las bacterias probióticas en quesos artesanales
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/824607085906284/
https://www.youtube.com/watch?v=qai3crspquQ
Resistencia a antibióticos en bacterias ácido lácticas y productos lácteos
Primera reunión virtual de trabajo con miembros de la Red QuesArte 2024
Los grupos de trabajo del CIAD dirigida por el Dr. Aarón Fernando González Córdova, en colaboración con el Dr. Baltasar mayo de España, Daniela Escobar y Silvana Carro de Uruguay se reunieron para estructurar las secciones que conformarían el primer borrador de la encuesta que lleva por nombre “Impacto de la pandemia COVID-19 en la producción de quesos artesanales”. En esta reunión, se integraron los comentarios emitidos por la Dra Silvana de la Universidad Carro de la Universidad de la República y el Dr Baltasar Mayo del Instituto de Productos Lácteos de Asturias emitieron sus sugerencias para ser integradas al cuestionario. En esta primer reunión se tomo nota de todas las sugerencias, las cuales se trabajaron y se incorporaron al documento con el objetivo de agendar una segunda reunión con los lideres de la red para su revisión y en caso aprobación.
Una vez establecido el primer DRAFT del cuestionario de COVID-19, revisado y editado por los grupos participantes, se realizó un primer ensayo en el que se compartió el cuestionario con 10 queserias conocidas con el objetivo de ver si las preguntas son claras, las respuestas están acorde a lo que se pregunta o si hubiese sugerencias; así como el tiempo que se requiere para contestar el cuestionario fueron considerados en esta prueba piloto. En este primer versión se tuvo retroalimentación tanto para le mejora de la pregunta, aumentar o aclarar el tipo de respuestas, así com el uso de algunos terminos, ya que no en todos los países se entiende de la misma manera.
Una vez que se realizaron los ajustes necesarios a la encuesta, se realizó una segunda reunión con los líderos de los diferente grupos de investigación (Dra. Fernanda Mozzi, Dra. Katia Sivieri, MC. Daniela Escobar, Dr. Aarón F. González-Córdova, Dr. Adrián Hernández Mendoza, Dra. Lourdes Santiago López, Dr. José I. Mendez Romero). En esta reunión se presentaron los resultados que arrojo la encuesta, las sugerencias que emitieron los encuestados.
Las conclusiones que se llegaron en esta reunión fueron:
Realizar los ajustes necesarios acorde a los resultados que arrojó la prueba piloto.
La encuesta será traducida a Portugués. Esta actividad estará a cargo de las representantes del grupo de Brasil.
En el caso específico de Brasil, para aplicar la encuesta, ésta debe ser aprobada por un comité de ética, por lo que se procedió a realizar los trámites correspondientes para someter la encuesta al comité de ética en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo de Hermosillo, Sonora, México.
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/396292706214795
https://www.youtube.com/live/KrU9VTm1t6Q?si=w2-e8jyYnGabuVjC
Evaluación de la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de compuestos bioactivos en alimentos
Sem 11. QuesArte-Sonia Sayago.pdf (26.89 MB)
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/1691172414961674
https://www.youtube.com/live/RZZHjc83JMo?si=dqew7n_YcHNufbmz
Biotransformación de selenio por bacterias lácticas. Suplementación de productos lácteos fermentados con seleno-compuestos
Sem 12 QuesArte Fernanda 2024.pdf (4.19 MB)
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/1034056834909297/
https://www.youtube.com/watch?v=kYPIlha12ys
Microbiota e inocuidad de quesos artesanales mexicanos
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/8315056095223150
https://www.youtube.com/live/b1CcQntSPXs?si=hJvxaq5uzQGm7ruN
Buenas prácticas en quesería artesanal: estandarización e higiene
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/504258489211530
https://www.youtube.com/live/PTT5fXwctDQ?si=kAgsMQbimIrrMetp
Raíces y sabores de Nayarit: el arte del queso de Huajimic
Sem 15 VMZG_CJBB .pdf (7.27 MB)
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/1086531186480064
https://www.youtube.com/watch?v=NuBc6E14a8w
Revalorización de lactosuero de quesería mediante el desarrollo de quesos untables de muy alta humedad
Sem 16 JDCL 2024.pdf (5.41 MB)
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/851540026759087
https://www.youtube.com/watch?v=fXlWWuD-IeI
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/1262065208552093
https://www.youtube.com/watch?v=zGc-t91868w
Fortalezas y desafíos en la producción de quesos artesanales en Brasil
Sem 17 AALT 2024.pdf (2.50 MB)
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/2589034781283239
https://www.youtube.com/watch?v=ds4Y51zVDiA
Residuos de antibióticos en leche ¿Qué sucede con ellos en los procesos de elaboración de queso?
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/908837180718916/
https://www.youtube.com/watch?v=cSgRVI9WbcU
El queso artesanal en Uruguay: tradición, pasión y protagonistas
Sem 19 JMN 2024.pdf (18.72 MB)
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/8674341635977550
https://www.youtube.com/watch?v=hJY_hqeEkeg
Capacidad probiótica y de producción de ácido gamma-aminobutírico (GABA) de cultivos naturales empleados en la queseria artesanal uruguaya
Sem 20 JLT-PZ 2024.pdf (12.63 MB)
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/1511675652851113
https://www.youtube.com/watch?v=WdeXc7gJd3k
Impacto de la limpieza y desinfección en queserías artesanales
En el marco del XXVII Congreso Panamericano de Ciencias Veterinarias (PANVET) en su edición 2024 realizado en Montevideo Uruguay, la Red QuesArte de Cyted, organizó el simposio 'UNA SALUD: Mirada desde la quesería artesanal Iberoaméricana'. Este simposio contó con la participación de conferencistas (disertantes) miembros de la red representantes de España, México, Uruguay, Argentina y Brasil.
Con la participación de los países miembros de la red QuesArte de Cyted, se realizó la segunda reunión plenaria presencial en las instalaciones de Latitud Fundación LATU (Laboratorio Técnico del Uruguay). Para las y los miembros de la red que no estuvieron en forma presencial, se activo la modalidad hibrida para su participación.
Del análisis de las acciones realizadas en 2024, se desprenden como actividades para 2025:
• La aplicación de la encuesta para documentar la respuesta a la pandemia de COVID-19 en la producción de quesos artesanales.
• La continuación de los seminarios técnicos QuesArte, con periodicidad mensual.
• La impartición de cursos internacionales en forma conjunta (universidades y centros de investigación participantes), entre ellos uno sobre quesería artesanal
• La consecución de artículos de investigación original y revisión con la participación de al menos dos grupos de la red.
Como parte de las acciones de vinculación se realizaron jornadas de capacitación en calidad e inocuidad de quesos artesanales en Uruguay. Las jornadas se conformaron de una parte teórica (Una salud: mirada desde la quesería artesanal) y el acercamiento en campo a un par de queserías para conocer las acciones que se llevan a cabo para controlar calidad y gestionar la inocuidad en los quesos artesanales. La participación de queseras y queseros artesanales, técnicos especialistas y personal de queserías, fue importante para el alcance de los objetivos.
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/917548377109044
https://www.youtube.com/live/G8HmtB8V0Ts?si=nmCQCIEzcLAFuL84
Influencia del calcio y fósforo en las propiedades de coagulación de la leche para la elaboración de quesos artesanales
https://www.facebook.com/ciad.conahcyt/videos/944989597039961
https://www.youtube.com/watch?v=y9Jgdgp8FDw
Quesos artesanales mexicanos. Una rica fuente de bacterias ácido lácticas biogeneradoras de compuestos potencialmente bioactivos
https://www.facebook.com/ciadmx/videos/1364219364561090
https://www.youtube.com/watch?v=vymzbKqLnQg
Innovaciones para la conservación de quesos artesanales: El papel de los biomateriales para la conservación de su vida útil
SEMINARIO QUESARTE_230125_Jorge Alberto.pdf (8.58 MB)
https://www.facebook.com/watch/live/?ref=watch_permalink&v=621024717206916
https://www.youtube.com/watch?v=FwmrNYr6t5E
Quesos de autor. Cuajando historias
https://www.facebook.com/ciadmx/videos/1005326851033532
https://www.youtube.com/watch?v=cFK_RifcxEk
Quesos en América. La importancia de darlos a conocer
Con el motivo de celebrar el Día Internacional del Queso, en la primera semana del mes de abril se llevó a cabo una cata de quesos artesanales de el noroeste, centro-occidente y sur-sureste de México en las instalaciones del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) en la ciudad de Hemrosillo, Sonora.
https://www.facebook.com/ciadmx/videos/1203824994289888
https://www.youtube.com/watch?v=3_yEiTj8Bek
Biodiversidad microbiana en los quesos naturales
https://www.facebook.com/ciadmx/videos/1039535951639131
https://www.youtube.com/watch?v=791shyInaIo
La energía renovable aplicada a la producción de quesos pasteurizados
https://www.facebook.com/ciadmx/videos/1320608946731835
https://www.youtube.com/watch?v=Uv6W7pHs0GY
La indicación geográfica del Quesillo de Reyes Etla, Oaxaca
https://www.facebook.com/watch/live/?ref=watch_permalink&v=956136936658091
https://www.youtube.com/watch?v=1gbDtkgubeU
Con un perfil nutricional interesante y propiedades sensoriales distintivas, este producto lácteo merece ser considerado con mayor frecuencia en nuestras mesas como una alternativa nutritiva, digestiva y sabrosa frente a los quesos tradicionales elaborados con leche de vaca.
https://www.facebook.com/ciadmx/videos/1452175329365700
https://www.youtube.com/watch?v=-a3ENlPrbT0
Queserías en el trópico alto y bajo de Colombia. Estudios de caso de los quesos Paipa y Siete Cueros
presentaciones_QuesArte_ Diego A. Benavides Sánchez.pdf (8.23 MB)
https://www.facebook.com/ciadmx/videos/2905654756276340
https://www.youtube.com/watch?v=29rrOKKLpKM
ponencia Armando Santos Moreno.pdf (3.54 MB)
https://www.facebook.com/ciadmx/videos/1258900572657929
https://www.youtube.com/watch?v=DcRPcxvB9DQ
https://www.facebook.com/ciadmx/videos/805264045533414
https://www.youtube.com/watch?v=QrbMbrQpNiU
https://www.facebook.com/ciadmx/videos/1836963570531952
https://www.youtube.com/watch?v=bOeyDAd88HM
Del 12 al 14 de noviembre del presente año se celebró el 7mo Congreso Internacional de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos, el cuál tuvo lugar en las instalaciones de la Universidad de Sonora campus Hermosillo. La Red para el Fomento de la Calidad e Inocuidad en Queserías Artesanales en Iberoamérica (QuesArte)-CYTED en conjunto con la Red para la Innovación en el procesamiento de proteínas vegetales endémicas en Iberoamérica (INNOPROT) participaron con la Mesa Redonda 'Redescubriendo lo local en los territorios que alimentan: proteínas endémicas alternativas y quesos artesanales con potencial nutracéutico'.
.jpeg)
.jpeg)
https://www.facebook.com/ciadmx/videos/687712124131679
https://www.youtube.com/watch?v=M2oFsbToGYQ
Seminário_QuesArte_MLGigante_24.11.25.pdf (3.59 MB)
